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交通会館こだわり職人の技を体験する! 「B1F 照鮨」

交通会館こだわり職人の技を体験する! 「B1F 照鮨」

 

~赤酢と塩が旨味を引き立てる江戸前鮨!
          有楽町で堪能あれ!~

 


オーナー・鮨職人 加賀 達夫さん オーナー・鮨職人
加賀 達夫さん
あめ 交通会館に勤務。 一年中クールビズ。 ファミリーセール情報をいち早くゲットしている。 あめ
交通会館に勤務。
一年中クールビズ。
ファミリーセール情報をいち早くゲットしている。

 

 

職人さんにいろいろ聞いてみよう!

 

オーナー・鮨職人 加賀 達夫さん

加賀:
18歳から修行して今年で鮨職人48年。年齢がバレちゃうね!
先代より前身のすし屋横丁時代含め、交通会館創業当初から入居しています。

 

あめ 交通会館に勤務。 一年中クールビズ。 ファミリーセール情報をいち早くゲットしている。

あめ:
内装、立派ですよね。

 

交通会館こだわり職人の技を体験する! 「B1F 照鮨」

 

オーナー・鮨職人 加賀 達夫さん

加賀:
内装は大成建設さんで作っていただきました。今では作れない檜一枚板のテーブルや柱も削っただけの仕上げだけど、綺麗でしょ。

 

あめ 交通会館に勤務。 一年中クールビズ。 ファミリーセール情報をいち早くゲットしている。

あめ:
はい。この赤富士の絵もいいですね。

 

交通会館こだわり職人の技を体験する! 「B1F 照鮨」

 

オーナー・鮨職人 加賀 達夫さん

加賀:
井堂雅夫の版画だよ。

 

あめ 交通会館に勤務。 一年中クールビズ。 ファミリーセール情報をいち早くゲットしている。

あめ:
交通会館の賀詞交歓会等、いつも出前をしていただき有難うございます。 個人的にもランチで何回か伺ったことあります。いつもおいしく召し上がらせていただいております。

 

オーナー・鮨職人 加賀 達夫さん

加賀:
何回かじゃ困るよ。毎日ランチには来てもらわなくちゃ笑。

 

交通会館こだわり職人の技を体験する! 「B1F 照鮨」

 

あめ 交通会館に勤務。 一年中クールビズ。 ファミリーセール情報をいち早くゲットしている。

あめ:
すいません汗。いまさらなのですが、照鮨さんならではのこだわりの技・技術といった奥義を教えていただきたいのですが・・。

 

オーナー・鮨職人 加賀 達夫さん

加賀:
ならではってねぇ。うーん。今は、すし屋の仕事をしない、すし屋が増えたからね。

 

あめ 交通会館に勤務。 一年中クールビズ。 ファミリーセール情報をいち早くゲットしている。

あめ:
・・・といいますと?

 

オーナー・鮨職人 加賀 達夫さん

加賀:
新鮮な生魚をにぎるだけっていう。それは、生菓子、ケーキと一緒だよね。
昔のすしは保存食として重宝がられたんだよ。なもんで、ネタをお湯にくぐらしたり、1日2日寝かしたりそういった下ごしらえが今は少なくなってっているなあって。
昔は夏の鯵とか、春夏秋冬で旬のものは明確にあったけれど、まあ今は一年中仕入れることができちゃうというのもあるよね。

 

交通会館こだわり職人の技を体験する! 「B1F 照鮨」

 

あめ 交通会館に勤務。 一年中クールビズ。 ファミリーセール情報をいち早くゲットしている。

あめ:
なるほど。確かに、新鮮なお寿司がいいもんだという風潮ですよね。

 

オーナー・鮨職人 加賀 達夫さん

加賀:
そういう考えだから、今の人に受けないのかもしれない。
照鮨の特徴としては、昔ながらのすしやだから、すし酢に砂糖を入れない事かな。
それがいいっていうんで、わざわざハワイから血糖値が高い寿司好きのお客さんが来店することもあるよ。

 

あめ 交通会館に勤務。 一年中クールビズ。 ファミリーセール情報をいち早くゲットしている。

あめ:
へぇすごいですね。今回のテーマが「こだわり職人の技を体験する」なのでぜひ、すしを握らせてほしいんですけど。

 

オーナー・鮨職人 加賀 達夫さん

加賀:
それは、ダメだよ。ダメダメ。
そのかわり、すしを握るこころがまえを教えてあげるから!メモってね。

 

あめ 交通会館に勤務。 一年中クールビズ。 ファミリーセール情報をいち早くゲットしている。

あめ:
・・あ、そうですか、はい。

 

 

 

 

実際に体験してみました!

 

オーナー・鮨職人 加賀 達夫さん

加賀:
まず、いい?

其の一)
手酢は、てのひらに、ビチョビチョにつけては×!
てのひらではなく、手の指と指のあいだ手酢をちょんちょんとつけるのがポイント。

 

交通会館こだわり職人の技を体験する! 「B1F 照鮨」

 

オーナー・鮨職人 加賀 達夫さん

其の二)
「ほ・わ・ん」としたすしを作るのが理想!
関西のすしは、一部もち米を入れたりするのもあるようだし、そういうすしは、しっかりと握るようだけれども、こちとら江戸前の酢飯は、口にほころぶように、つくらないといけない。
具体的には、
だんごをつくり、
ワサビをつけ、
みぞをつくり、
軽くにぎり、
すじを1本つくると!

 

交通会館こだわり職人の技を体験する! 「B1F 照鮨」

 

オーナー・鮨職人 加賀 達夫さん

ホラ!召し上がれ!

 

交通会館こだわり職人の技を体験する! 「B1F 照鮨」

 

あめ 交通会館に勤務。 一年中クールビズ。 ファミリーセール情報をいち早くゲットしている。

あめ:
いただきます!もぐもぐ・・あ、美味しい・・。(すごく味わっている)

 

オーナー・鮨職人 加賀 達夫さん

加賀:
シャリ、ほろっとしたろ?わかる?わからない?じゃあもういっこ食べる?

 

あめ 交通会館に勤務。 一年中クールビズ。 ファミリーセール情報をいち早くゲットしている。

あめ:
(ほろっとしたの分かったけど、美味しいから!もう一貫)食べたいです!

 

交通会館こだわり職人の技を体験する! 「B1F 照鮨」

 

あめ 交通会館に勤務。 一年中クールビズ。 ファミリーセール情報をいち早くゲットしている。

あめ:
もぐもぐ・・ホロッとします!うわーこれワサビ効きすぎ(涙)!

 

オーナー・鮨職人 加賀 達夫さん

加賀:
そのツーンとくるのがいいんだよ。すぐおさまるでしょ。

 

あめ 交通会館に勤務。 一年中クールビズ。 ファミリーセール情報をいち早くゲットしている。

あめ:
いやいや!・・あれ、ほんとだ。ツーンおさまりました!
いいですね!
(店内見回し)お酒は、お出ししているのは日本酒のみですか?

 

交通会館こだわり職人の技を体験する! 「B1F 照鮨」

 

オーナー・鮨職人 加賀 達夫さん

加賀:
そうだね、お酒は日本酒2種類しか置いてないよ。
お酒も美味しい状態で飲んでいただくのには、管理がたいへん。
よく色々なお酒を並べているお店があるけど、お酒の管理だけで大変だよね。

 

あめ 交通会館に勤務。 一年中クールビズ。 ファミリーセール情報をいち早くゲットしている。

あめ:
そうですね、自分の手の届く範囲でしっかり提供する。そういうこだわりも大事ですよね。
これからの照鮨について、想いや希望などございましたら教えてください。

 

オーナー・鮨職人 加賀 達夫さん

加賀:
なんだかんだ言いながらも、すし職人しかできないから。体力の続く限りは続けたいよね。

 

 

~照鮨さんについて~
店主のこだわりと江戸前寿司をしっかり堪能させていただきました。
世界観ははっきりしているものの、決して敷居は高くなく、ぜひお気軽に
お立ち寄りいただきたい店舗のひとつです。
※ランチは1,500円~ご用意しております。

 

 

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