加賀：
18歳から修行して今年で鮨職人48年。年齢がバレちゃうね！
先代より前身のすし屋横丁時代含め、交通会館創業当初から入居しています。

あめ：
内装、立派ですよね。

加賀：
内装は大成建設さんで作っていただきました。今では作れない檜一枚板のテーブルや柱も削っただけの仕上げだけど、綺麗でしょ。

あめ：
はい。この赤富士の絵もいいですね。

加賀：
井堂雅夫の版画だよ。

あめ：
交通会館の賀詞交歓会等、いつも出前をしていただき有難うございます。 個人的にもランチで何回か伺ったことあります。いつもおいしく召し上がらせていただいております。

加賀：
何回かじゃ困るよ。毎日ランチには来てもらわなくちゃ笑。

あめ：
すいません汗。いまさらなのですが、照鮨さんならではのこだわりの技・技術といった奥義を教えていただきたいのですが・・。

加賀：
ならではってねぇ。うーん。今は、すし屋の仕事をしない、すし屋が増えたからね。

あめ：
･･･といいますと？

加賀：
新鮮な生魚をにぎるだけっていう。それは、生菓子、ケーキと一緒だよね。
昔のすしは保存食として重宝がられたんだよ。なもんで、ネタをお湯にくぐらしたり、1日2日寝かしたりそういった下ごしらえが今は少なくなってっているなあって。
昔は夏の鯵とか、春夏秋冬で旬のものは明確にあったけれど、まあ今は一年中仕入れることができちゃうというのもあるよね。

あめ：
なるほど。確かに、新鮮なお寿司がいいもんだという風潮ですよね。

加賀：
そういう考えだから、今の人に受けないのかもしれない。
照鮨の特徴としては、昔ながらのすしやだから、すし酢に砂糖を入れない事かな。
それがいいっていうんで、わざわざハワイから血糖値が高い寿司好きのお客さんが来店することもあるよ。

あめ：
へぇすごいですね。今回のテーマが「こだわり職人の技を体験する」なのでぜひ、すしを握らせてほしいんですけど。

加賀：
それは、ダメだよ。ダメダメ。
そのかわり、すしを握るこころがまえを教えてあげるから！メモってね。

あめ：
・・あ、そうですか、はい。

加賀：
まず、いい？

其の一）
手酢は、てのひらに、ビチョビチョにつけては×！
てのひらではなく、手の指と指のあいだ手酢をちょんちょんとつけるのがポイント。

其の二）
「ほ・わ・ん」としたすしを作るのが理想！
関西のすしは、一部もち米を入れたりするのもあるようだし、そういうすしは、しっかりと握るようだけれども、こちとら江戸前の酢飯は、口にほころぶように、つくらないといけない。
具体的には、
だんごをつくり、
ワサビをつけ、
みぞをつくり、
軽くにぎり、
すじを1本つくると！

ホラ！召し上がれ！

あめ：
いただきます！もぐもぐ・・あ、美味しい・・。（すごく味わっている）

加賀：
シャリ、ほろっとしたろ？わかる？わからない？じゃあもういっこ食べる？

あめ：
（ほろっとしたの分かったけど、美味しいから！もう一貫）食べたいです！

あめ：
もぐもぐ・・ホロッとします！うわーこれワサビ効きすぎ（涙）！

加賀：
そのツーンとくるのがいいんだよ。すぐおさまるでしょ。

あめ：
いやいや！・・あれ、ほんとだ。ツーンおさまりました！
いいですね！
（店内見回し）お酒は、お出ししているのは日本酒のみですか？

加賀：
そうだね、お酒は日本酒2種類しか置いてないよ。
お酒も美味しい状態で飲んでいただくのには、管理がたいへん。
よく色々なお酒を並べているお店があるけど、お酒の管理だけで大変だよね。

あめ：
そうですね、自分の手の届く範囲でしっかり提供する。そういうこだわりも大事ですよね。
これからの照鮨について、想いや希望などございましたら教えてください。

加賀：
なんだかんだ言いながらも、すし職人しかできないから。体力の続く限りは続けたいよね。